12 порций 3 часа
И не надо ничего говорить по-поводу того, что «кислые щи» — это напиток. Никто и не спорит. Но! В каждой избушке свои погремушки. Сколько себя помню, столько про щи из квашеной капусты слышал «кислые щи».
Продукты (на 12 порций) Свинина — 500 г Говядина — 500 г Курица — 500 г Капуста квашеная — 1 кг Помидоры — 2 шт. Картофель — 3 шт. Морковь — 1 шт. Лук репчатый — 2 шт. Зелень — 1 пучок Коренья — 2 ст. л. Перец черный — 1 ч. л. Лист лавровый — 1 шт. Масло сливочное — 1 ст. л. Масло растительное — 30 г Вода — 2,7 л
Ну и что, что за окном ближе к тридцати… с плюсом. Солнышко яркое. Но воздух по-осеннему звонко прозрачный. Леса на склонах гор в долине уже разноцветье тронуло. Октябрь все-таки. И только море по-летнему еще бирюзовое и сияющее. Но! Все-таки первая декада октября уже заканчивается. Середина, значит, осени.
И очень захотелось щец кислых. Чтобы с приварком томленым и… В общем, пришлось пару недель назад заквасить кочанчик капустки. И только капуста «подошла», как по заказу друзья на огонёк заглянули. Одни, вторые, закусили пару раз… Опомнился я, а капусты-то как раз на разок щи сварить осталось.
Ну, вот так и случилось – сегодня щи кислые на столе образовались. Самые простые – почти «по-деревенски».
Пошаговый фото рецептКислые щи с томлёным приварком
Перепробовав множество рецептов, вернее, технологий и способов приготовления кислых щей, пришел я к выводу, что самый вкусный результат получается, когда бульон готовится из нескольких видов мяса и щи варятся с томлёным приварком.
Ну, по порядку.
В этот раз я взял по куску говяжьей грудинки, свиной лопатки и куриное бедро. В общей сложности, мясного получилось без малого полтора кило.
Мясо нарезал крупными кусками, хорошо промыл, залил холодной водой и на очень сильном нагреве довел до бурного кипения. Вот такая пена образовалась. Много. Плотная.
Всё это безобразие надо слить. Мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой. Я взял где-то два с половиной литра воды. Ну, может быть, чуть-чуть больше.
Помимо всяких научных объяснений о необходимости сливать «первую» воду и промывать мясо, существует и версия о том, что с этой пеной уходит весь страх и ужас, который ощущало животное в момент забоя. Может оно и так, может не так, но бульон будет гораздо чище и прозрачнее.
Я добавляю морковку, луковку и «зеленый» букет. Это ножки от пучков зелени петрушки и укропа. Пара столовых ложек смеси кореньев не повредит.
Не солю. Солить буду только после того, как выложу в кастрюлю капусту квашеную.
Довожу до закипания, убавляю нагрев на самый минимум. Накрываю кастрюлю крышкой, но «с зазором», и пусть себе томится.
Через полтора часа, не раньше, нужно будет добавить курицу.
О приварке. Строго говоря – это не совсем классически приготовленный приварок. Но практически он самый.
Почему «приварок»? Для тех, кто не знает: кислые щи – еда зимняя. Приварок замораживался. Ямщики брали его с собой в дорогу. На почтовых станциях оставалось его просто развести кипятком.
Щи без приварка именовались «ленивыми», кстати.
Я приварок готовлю так. В чугунок кладу столовую ложку с верхом хорошего сливочного масла. Идеально – топленого. И граммов тридцать растительного масла. А потом головку лука. Мелко порубленного.
На несильном нагреве довожу лук вот до такого состояния.
Потом выкладываю туда же капусты квашеной килограмм, хорошо перемешиваю – и в духовку.
Температуру ставлю 85 градусов. Процесс будет длиться два часа. В основном, рекомендуют температуру выше, но мне нравится именно так. Я стараюсь, чтобы не запеклась, а именно протомилась.
Через полтора часа.
А аромат-то какой!!!
И в нарушение всех канонов. Пару хороших, спелых помидоров. Настоящих таких, духовитых, мясистых. Крупно режу и часа через полтора добавляю к капусте.
Вот такая картинка будет по истечении двух часов.
В бульон, одновременно с курицей, три-четыре картофелины средних размеров выложил. Крупно нарезанных.
Через полчаса картошка наверняка будет готова. Надо попробовать обязательно. Если нет – доварить.
«Доварить» – это не совсем точно сказано. Напомню. Под кастрюлей нагрев минимальный. Ничего не кипит, а изредка взбулькивает. Томлю! Не варю!
Дольше? Конечно! Но мне быстро не надо! Мне надо, чтобы получилось вкусно!
И как только картошка готова – выкладываю в кастрюлю приварок.
У меня капуста в приварке получается именно томлёной, помидоры слегка пропеченные. Из них только-только выходит «дух сырого помидора» за это время.
Аккуратно перемешал, немного увеличил нагрев, но до «первых булек». Добавил лаврушку, немного приперчил и сбалансировал на соль.
Как только, повторюсь, булькнуло, нагрев опять в режим «томление», и накрыл кастрюлю крышкой.
Полчаса еще томлю. Пусть все объединится. Как сейчас модно говорить – переженится. В общем, довожу щи до готовности.
Эти полчаса самые трудные. По дому распространяется аромат такой, что… очень трудно удержаться, чтобы не запустить в кастрюлю ложку.
И вот через полчаса.
Оно, конечно, все утверждения о том, что щи надо сразу заморозить и есть на следующий день, верны. Я всегда так делал, когда жили в Подмосковье. Щи, прямо с плиты отправлялись на мороз, в снег и только на следующий день допускались к столу.
Увы, в наших теперешних географиях такого нету. После остывания – в холодильник, по-другому никак.
НО! Конечно, не удержался, попробовал свежих. Никаких комментариев не будет! А что комментировать? Кислые щи, да с томлёным приварком, – это, граждане, не для комментариев. Тут пока миска не опустеет – никаких слов сказать невозможно.
По-поводу зелени там в миску или сметаны-майонеза. Это на усмотрение каждого. Исходя из личных предпочтений и пристрастий.